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出汁(だし)-日本料理鮮美的根基

發布時間:2018-04-10點擊量:113

來過日本品嘗過日本醬湯(味噌汁)的朋友不知是否有這種體會,雖然同為醬湯,但即使同是赤醬或白醬,各家醬湯的風味也各有不同。不知情的朋友可能會覺得醬湯是水和味噌調出的,那就大錯特錯了。
決定醬湯鮮美與否的關鍵在于--出汁(だし)。

出汁(だし)日文讀作“打稀”,是日本料理中不可或缺的元素。日本自古盛產海鮮,古時在煮制海鮮過程中自然孕育出的鮮美湯汁被應用于各色料理之中,是出汁概念的基礎。此后,逐漸衍生出通過烤魚干及其他風干原料提取出汁的料理方法。尤其在江戶時代,關東以鰹魚干(鰹節)為原料的鰹節出汁(かつおだし),關西以昆布為原料的昆布出汁(昆布だし)的定型,堪稱日本料理史上劃時代的里程碑。作為出汁的原料,鰹魚干的制作通常需要半年以上,昆布更是需要2年以上,可見其考究程度。

日本的出汁與中國的“高湯”不同,中國的“高湯”講究通過長時間的煮燉,將各類食材的美味融于一體,而日本的出汁則是在短短的幾分鐘內將出汁原料的精華提煉出來。出汁本身不但味道鮮美,更重要的是能夠促發各種料理食材本身的風味,并將之融為一體。因此出汁既是日本料理的關鍵,也恰恰符合日本料理講究原汁原味的理念。

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